Una pascua a la napolitana

Y así en medio de esta situación que nos tiene a la gran mayoría en casa, decidimos preparar un famoso protagonista de esta época napolitano, el riquísimo Casatiello. Es una torta salada o un pan lleno de sabor, también llamado pan al queso o pan sazonado; la masa tiene manteca de cerdo entre sus ingredientes y en el relleno variedad de salami y quesos, y al externo decorados con huevos que serán cocidos durante su proceso en el horno.

Iniciando el proceso.

Según la tradición se prepara el viernes santo, y se consume sabad, y domingo de pascua y si es posible el lunes de pascua o lunedì dell’Angelo. Recomiendan comerlo frío, cuando todos los sabores se han enfriado y acentuado.

Obviamente existen versiones, y recetas de cada familia, pero esta versión les aseguro que los dejará más que satisfechos.

Ingredientes:

Para la masa

  • 600 gr de harina
  • 330 gr de agua
  • 10 gr de levadura de cerveza (o 3 gr de levadura seca)
  • 140 gr de manteca de cerdo morbida
  • 10 gr de sal ( y una pizca de azúcar )
  • 1 cucharada de pimienta negra, si es recién molida mejor.

Para el relleno:

  • 120 gr de provolone
  • 50 gr de caciocavallo o scamorza, o cualquier queso con sabor
  • 120 gr de salame tipo napolitano en cubos, se puede mezclar algunos tipos, y se puede agregar también salame picante
  • 50 gr de tocineta dulce
  • 40 gr de pecorino
  • 1 cucharadita de pimienta negra, si es recién molida mejor.

Para el final:

  • 4 o 5 huevos (uso 4)
  • 1 yema de huevo.

Preparación: Para realizar la masa tomar 95gr. de la harina más 100 mil de agua y la levadura, mezclar los ingredientes hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Cubrir con papel de cocina y dejar leudar fuera de corrientes de aire cerca de 30 a 40 min.

Terminado este primer tiempo de levitación añadir el resto de la harina y del agua, continuar amasando a mano o con la mezcladora hasta que quede compacto y no se pegue al molde.

Ahora agrega la manteca de cerdo a temperatura ambiente poco a poco, en pequeñas dosis. Seguir mezclando y efectuando el mismo procedimiento hasta terminar de mezclar y que la masa sea lisa, un proceso que toma tiempo pero vale la pena hacerlo poco a poco; al final cuando hemos añadido toda la manteca de cerdo agregar la pimienta, colocar la masa en una superficie y empezar a girarla para formar una pelota, así absorberá los sabores y triplicará su volumen, dejarla reposar y leudar cubierta con la misma película, a una temperatura ambiente. En mi caso la deje leudando dentro del horno apagado; por un período de 3 horas.

Pasado este tiempo colocar la masa en una superficie amplia y lisa. Delicadamente alargar la masa y formar un rectángulo en le que doblaremos el lado derecho hasta el centro y sobre este el lado izquierdo.

Toma una parte inferior de la masa, alrededor de 30gr., y déjala aparte que esto servirá para realizar las tiras que sujetarán los huevos. Ahora inicia el tercer tiempo de leudado por 30 minutos de la misma manera que se los anteriores.

Momento de extender la masa.

Usando un rodillo empezar a extender la masa doblada tal cual como la dejamos leudando, alargándola para formar una hoja larga y ancha de unos 25 a 30 cm con un espesor de 1cm de alto. Una vez obtenida las dimensiones necesarias procedemos a colocar los ingredientes del relleno, dejando siempre un espacio del lado derecho y los bordes superior e inferior, picados en cubos o dados los quesos, salames, el pecorino rallado y por último la pimienta negra recién molida.

Como recomendación para que no les ocurra lo mismo que me paso a mi, no picar los cubos muy pequeños porque se pierden en la masa, aunque al momento de colocarlos parece cubrir toda la superficie, cuando se cocina parecen desaparecer entre la masa que es bien esponjosa.

Tener listo un molde de rosca engrasada con la manteca de cerdo. Para dar forma al Casatiello empezar a enrrollar sin apretar mucho e iniciando del lado derecho hasta obtener la forma de una salchicha con la precaución de sellar bien los bordes. Acomodar bien en el molde la salchicha; tomar la masa dejada aparte estirarla y cortar tiras para formar las cruces sobre los huevos que van a ser colocados sobre el casatiello.

Ahora viene el 4to tiempo de leudado, se deja el molde de igual manera cubierto por dos horas hasta que duplique su volumen. 15 minutos antes de meterlo al horno precalentarlo a 200• y pintar el Casatiello con la yema de un huevo usando un pincel o brocha. OJO la yema debe estar a temperatura ambiente.

Antes del último tiempo de leudado

Llevar al horno, previamente bajando la temperatura a 180• por 45 minutos aproximadamente controlándolo luego de los primeros 30 minutos.

Antes de ser horneado … nótese como creció en el 4to tiempo de leudar.

Dejarlo enfriar por un mínimo de 60 minutos. Como recomendación para probarlo o hacer el primer corte, el casatiello debe asentarse y enfriarse por completo. Para disfrutarlo se puede hacer frío o calentarlo un poco en el horno a 100• , se puede conservar por 3 días sin ningún inconveniente y hasta congelarlo.

Hay un truco para hacer el cruce de los huevos perfectos, hacer las tiras más delgadas y colocarlas primero sobre una superficie plana y luego colocar los huevos encima antes de hacerlo sobre el casatiello.
Nos faltó más relleno, el ojo por ciento nos falló, pero el sabor es espectacular.

Espero que lo disfruten desde su preparación en familia y la degustación que tuvimos que esconderlos de nosotras mismas jaja para no terminarlo en un solo día.

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