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Una pascua a la napolitana

Y así en medio de esta situación que nos tiene a la gran mayoría en casa, decidimos preparar un famoso protagonista de esta época napolitano, el riquísimo Casatiello. Es una torta salada o un pan lleno de sabor, también llamado pan al queso o pan sazonado; la masa tiene manteca de cerdo entre sus ingredientes y en el relleno variedad de salami y quesos, y al externo decorados con huevos que serán cocidos durante su proceso en el horno.

Iniciando el proceso.

Según la tradición se prepara el viernes santo, y se consume sabad, y domingo de pascua y si es posible el lunes de pascua o lunedì dell’Angelo. Recomiendan comerlo frío, cuando todos los sabores se han enfriado y acentuado.

Obviamente existen versiones, y recetas de cada familia, pero esta versión les aseguro que los dejará más que satisfechos.

Ingredientes:

Para la masa

  • 600 gr de harina
  • 330 gr de agua
  • 10 gr de levadura de cerveza (o 3 gr de levadura seca)
  • 140 gr de manteca de cerdo morbida
  • 10 gr de sal ( y una pizca de azúcar )
  • 1 cucharada de pimienta negra, si es recién molida mejor.

Para el relleno:

  • 120 gr de provolone
  • 50 gr de caciocavallo o scamorza, o cualquier queso con sabor
  • 120 gr de salame tipo napolitano en cubos, se puede mezclar algunos tipos, y se puede agregar también salame picante
  • 50 gr de tocineta dulce
  • 40 gr de pecorino
  • 1 cucharadita de pimienta negra, si es recién molida mejor.

Para el final:

  • 4 o 5 huevos (uso 4)
  • 1 yema de huevo.

Preparación: Para realizar la masa tomar 95gr. de la harina más 100 mil de agua y la levadura, mezclar los ingredientes hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Cubrir con papel de cocina y dejar leudar fuera de corrientes de aire cerca de 30 a 40 min.

Terminado este primer tiempo de levitación añadir el resto de la harina y del agua, continuar amasando a mano o con la mezcladora hasta que quede compacto y no se pegue al molde.

Ahora agrega la manteca de cerdo a temperatura ambiente poco a poco, en pequeñas dosis. Seguir mezclando y efectuando el mismo procedimiento hasta terminar de mezclar y que la masa sea lisa, un proceso que toma tiempo pero vale la pena hacerlo poco a poco; al final cuando hemos añadido toda la manteca de cerdo agregar la pimienta, colocar la masa en una superficie y empezar a girarla para formar una pelota, así absorberá los sabores y triplicará su volumen, dejarla reposar y leudar cubierta con la misma película, a una temperatura ambiente. En mi caso la deje leudando dentro del horno apagado; por un período de 3 horas.

Pasado este tiempo colocar la masa en una superficie amplia y lisa. Delicadamente alargar la masa y formar un rectángulo en le que doblaremos el lado derecho hasta el centro y sobre este el lado izquierdo.

Toma una parte inferior de la masa, alrededor de 30gr., y déjala aparte que esto servirá para realizar las tiras que sujetarán los huevos. Ahora inicia el tercer tiempo de leudado por 30 minutos de la misma manera que se los anteriores.

Momento de extender la masa.

Usando un rodillo empezar a extender la masa doblada tal cual como la dejamos leudando, alargándola para formar una hoja larga y ancha de unos 25 a 30 cm con un espesor de 1cm de alto. Una vez obtenida las dimensiones necesarias procedemos a colocar los ingredientes del relleno, dejando siempre un espacio del lado derecho y los bordes superior e inferior, picados en cubos o dados los quesos, salames, el pecorino rallado y por último la pimienta negra recién molida.

Como recomendación para que no les ocurra lo mismo que me paso a mi, no picar los cubos muy pequeños porque se pierden en la masa, aunque al momento de colocarlos parece cubrir toda la superficie, cuando se cocina parecen desaparecer entre la masa que es bien esponjosa.

Tener listo un molde de rosca engrasada con la manteca de cerdo. Para dar forma al Casatiello empezar a enrrollar sin apretar mucho e iniciando del lado derecho hasta obtener la forma de una salchicha con la precaución de sellar bien los bordes. Acomodar bien en el molde la salchicha; tomar la masa dejada aparte estirarla y cortar tiras para formar las cruces sobre los huevos que van a ser colocados sobre el casatiello.

Ahora viene el 4to tiempo de leudado, se deja el molde de igual manera cubierto por dos horas hasta que duplique su volumen. 15 minutos antes de meterlo al horno precalentarlo a 200• y pintar el Casatiello con la yema de un huevo usando un pincel o brocha. OJO la yema debe estar a temperatura ambiente.

Antes del último tiempo de leudado

Llevar al horno, previamente bajando la temperatura a 180• por 45 minutos aproximadamente controlándolo luego de los primeros 30 minutos.

Antes de ser horneado … nótese como creció en el 4to tiempo de leudar.

Dejarlo enfriar por un mínimo de 60 minutos. Como recomendación para probarlo o hacer el primer corte, el casatiello debe asentarse y enfriarse por completo. Para disfrutarlo se puede hacer frío o calentarlo un poco en el horno a 100• , se puede conservar por 3 días sin ningún inconveniente y hasta congelarlo.

Hay un truco para hacer el cruce de los huevos perfectos, hacer las tiras más delgadas y colocarlas primero sobre una superficie plana y luego colocar los huevos encima antes de hacerlo sobre el casatiello.
Nos faltó más relleno, el ojo por ciento nos falló, pero el sabor es espectacular.

Espero que lo disfruten desde su preparación en familia y la degustación que tuvimos que esconderlos de nosotras mismas jaja para no terminarlo en un solo día.

Una carbonara veramente Italiana.

Que levante la mano quien no ha comido, preparado una pasta a la carbonara  o visto como otros lo hacen…. Desde muy pequeña en casa mi abue la preparaba, y recordando como la hacía ella la he preparado yo; tantos años preparándola al estilo de la nonna 👵🏼 para luego enterarme que no era propiamente la receta italiana, si mi abue supiera 😬

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Si es verdad en esta foto se ve que el huevo empezó a cocinarse 🙈 error de principiante

Dicen que esta es la receta más “falsificada” fuera de Italia. Son muchas las “discusiones” de como preparar la pasta a la carbonara, de su origen, ingredientes y tanto más.

Los ingredientes de la receta original son de acuerdo a situaciones de rápida y fácil preparación así como los ingredientes de fácil conserva, siendo la preparación muy simple porque se prepara en frío por así decirlo, por eso los ingredientes básicos son únicamente Huevo, queso pecorino (queso de cabra) y guanciale de cerdo o también es usada la ; ahhh otra cosa tampoco se hace un sofrito con cebolla … no no no.

Vale la pena aclarar que la Pasta alla carbonara NO LLEVA crema de leche  este es un ingrediente introducido por aquellos que aman su sabor jejeje incluyéndome. Tenía pocos días en Roma y en la primera semana de clases acabaron con ese mito de la preparación de esta delicia y sencilla pasta.

Y todo comenzó al recibir una hoja para hacer un ejercicio y repaso de algunas palabras de uso en la cocina y para mi sorpresa era la receta y preparación de esta pasta que me recuerda a mi abue y la tengo tan clara preparándola en casa;  cuando empieza la profesora a preguntar los ingredientes le respondo muy orgullosamente panna, y una compañera de Colombia dice lo mismo y OH OH para nuestra sorpresa la profesora se sonríe y nos dice que es un error muy común y que la verdadera pasta a la carbonara no lleva la crema de leche y así acabando con el recuerdo de la carbonara al estilo abue que alguna de sus amigas le enseño en Venezuela.  De ahí toda mi curiosidad por algún día prepararla sin la cremosa nata de leche …. debo decir que antes de enterarme de esto ya había comprado la crema de leche para prepararla 🙈

Bueno llego el día de la preparación y la como solo yo porq debía probar como me quedaba claro está, antes de llevar este descubrimiento y desilusión al mundo que como yo pensábamos o conocíamos el ingrediente de más.

Y así la receta es lo mas simple y también lo mas delicioso de preparar.

OJO Spaghetti o Pasta a la Carbonara que no es una salsa, es un plato, así que eso de pizza a la carbonara tampoco existe señoras y señores 🙈 lamento ser portadora de esta mala noticia.

Ingredientes muy básicos y simples

Pasta de su preferencia unos 70 gramos por persona.

Huevo completo para unos o solo la yema para otros, y ayer me contaba un Italiano que había preparado esta pasta en su casa para su familia que él coloca por ejemplo 2 yemas y 1 huevo completo … pero esta forma parte de la discusión de la receta original.

Encontré una regla de cuantos huevos por persona y se las comparto

Allora, quanto alle dosi a persona delle uova per la pasta alla carbonara io mi regolo così:

  • carbonara per 1 persona: 1 uovo intero
  • carbonara per 2 persone: 1 uovo intero + 1 tuorlo ( yema del huevo )
  • carbonara per 3 persone: 1 uovo intero + 2 tuorli
  • carbonara per 4 persone: 1 uovo intero + 3 tuorli
  • carbonara per 5 persone: 2 uova intere + 3 tuorli
  • carbonara per 6 persone: 2 uova intere + 4 tuorli

e così via dicendo… praticamente metto 1 uovo intero ogni 4 persone + 1 tuorlo a testa.

Guanciale, es de la receta original, o también se usa lonjas de tocino ahumado.

Pecorino romano, que es queso de cabra.

Pimienta. ….. Y listo a preparar

Luego de poner a hervir el agua, la sal y por último la pasta a elección o spaghetti. En un recipiente a parte colocar el huevo y el queso rallado, mezclar de manera que quede grumoso y reservar.

En un sartén colocar la guanciale o pancetta, OJO que ayer también me contaron el secreto que no se debe tostar demasiado, crujiente y suave… y cuando esté lista la pasta AL DENTE escurrir y pasar a este sartén, mezclar…. luego retirar del fuego y agregar la mezcla del huevo para que se cocine con el calor de la pasta, NUNCA hacer esto en el sartén estando en el fuego porque se hace una tortilla de huevo y esto È UN PECCATO .….  así como la crema de leche que otro de los secretos es agregar un cucharón del agua donde se cocinó la pasta al sartén mientras se mezcla para darle mayor cremosidad.

Hay quienes colocan la pimienta negra molida sobre la pasta al final, eso ya depende de gustos, yo la mezcle con el huevo y queso.

Ahora si SERVIR Y DISFRUTAR de una verdadera y muy sencilla Pasta … mmmm buena opción para este fin de semana 🍝